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Comment l’odeur de la nourriture modifie ce qu’on mange

mercredi 28 mars 2012

La taille des bouchées dépend de la familiarité et de la texture de la nourriture. Nous avalons des tailles de bouchées plus petites pour des aliments qui exigent d’être plus mâchés, et des tailles de bouchées plus petites sont souvent associées à une sensation de satiété plus rapide.

Une recherche publiée dans le journal Flavour [1] montre que des arômes qui sont forts conduisent à des bouchées plus petites, et suggère que le fumet pourrait être utilisé comme un moyen pour contrôler la taille des bouchées.

L’expérience de l’arôme de la nourriture est associée à ses constituants et à sa texture, mais aussi à la taille des bouchées. Des bouchées plus petites sont associées à une libération plus faible des saveurs, ce qui pourrait expliquer pourquoi nous prenons des plus petites bouchées d’aliments que nous ne connaissons pas bien ou que nous n’aimons pas.

Afin de séparer les effets des saveurs de la taille des bouchées des autres sensations relatives aux aliments, des chercheurs Hollandais ont développé un système où un dessert de type flan était mangé tandis que différentes senteurs étaient simultanément envoyées directement dans le nez des participants.

Les résultats ont montré que plus l’odeur était forte et plus la bouchée était petite. Le Dr René A. de Wijk, qui a dirigé l’étude, explique : "Les sujets de notre test sur des êtres humains étaient capables de contrôler quelle quantité de dessert leur suffisait en poussant un bouton. La taille de la bouchée était associée à l’arôme présenté pour chaque bouchée, et aussi pour les bouchées qui suivaient (tout spécialement de la seconde à la dernière bouchée).

Peut-être cela vient-il du fait qu’ils gardaient à l’esprit l’idée que des bouchées plus petites sont associées à des sensations de saveurs moins fortes de la nourriture, et qu’il y a une réaction en boucle inconsciente qui utilise la taille de la bouchée pour réguler la quantité de saveur expérimentée."

Cette étude suggère que le fait de manipuler l’odeur de la nourriture pourrait avoir pour résultat de diminuer de 5 à 10% la consommation par bouchée. Associer le contrôle de l’arôme avec la portion pourrait tromper le corps en lui faisant croire qu’il est rassasié avec une plus petite quantité de nourriture, et cela aiderait en outre à perdre du poids.

Références :

[1] Food aroma affects bite size. Rene A de Wijk, Ilse Polet, Wilbert Boek, Saskia Conraad, Johannes Bult, Flavour.


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