Accueil du site > Nutrition > L’illusion des calories
L’illusion des calories

lundi 20 juillet 2009

"Cuisiner donne de l’énergie à la nourriture" dit Wrangham. Cela altère la structure des aliments au niveau moléculaire, en rendant plus facile pour nos corps de la dissocier et d’en extraire les éléments nutritifs.

Dans les plantes, par exemple, beaucoup de l’énergie de l’amidon est stockée en tant qu’amylopectine, qui est semi-cristalline, qui ne se dissout pas dans l’eau, et ne peut pas être facilement digérée. Cependant, les aliments riches en féculents qui sont chauffés avec de l’eau et des formes de cristalline commencent à se dissoudre. Les granules amidonnés absorbent l’eau, gonflent et éventuellement éclatent. L’amylopectine est brisée en petites molécules d’amidon appelées amylose, qui sont facilement digérées par l’enzyme amylase.

Le fait de cuisiner rend aussi la viande plus digestible. Les protéines sont comme l’origami : complexes, entrecroisées, des structures en trois dimensions auxquels les acides de l’estomac et les enzymes peuvent facilement accéder. La chaleur "dévoile" les protéines, les exposant aux enzymes qui coupent les acides aminés en morceaux, pouvant ainsi être recyclées en protéines selon les besoins du corps.

Pour explorer combien le fait de cuisiner augmentait le potentiel calorique des aliments, Wrangham s’est associé à Stephen Secor, expert en physiologie de la digestion à l’Université d’Alabama. Secor a testé l’impact de la cuisine, et du broyage des aliments, sur la capacité des pythons de Birmanie à digérer et à absorber les éléments nutritifs. Les pythons pourraient sembler un choix étrange, mais ils sont des modèles utiles pour l’étude de la digestion parce qu’ils restent immobiles pendant des jours après avoir mangé, rendant plus facile l’association des changements du métabolisme à la nourriture qu’ils ont absorbée.

Secor a nourri les serpents avec l’une de ces quatre options : avec des steaks crus intacts, des steaks intacts mais cuits, des steak broyés et crus ou des steaks broyés et cuisinés. Il a trouvé que le fait de cuisiner ou de moudre la viande réduisait le coût de la digestion de 12,7% et de 12,4% respectivement. Quand il nourrissait les pythons avec des steaks qui avaient été à la fois broyés et cuits, l’association diminuait la quantité d’énergie nécessaire à la digestion du repas de 23,4%.

"C’est une réduction significative du coût de la digestion" dit Secor. Cela signifie qu’il y a beaucoup de calories qui peuvent être allouées à d’autres activités, comme le stockage du glucose ou de la graisse."

Dans d’autres expériences, Secor a testé les différences d’énergie entre les carottes cuites et crues pour nourrir des lézards. Contrairement aux pythons, ces lézards sont omnivores, ce qui permet de tester la réponse du système digestif avec un régime strictement herbivore, carnivore et omnivore. En comptant le nombre de mastications des lézards avant d’avaler la nourriture, ses résultats préliminaires suggéraient que les carottes cuites exigeaient seulement moitié de mastication que les légumes crus, ce qui correspond à une baisse de plus de 40% en énergie affectée à la mastication.

Une poignée d’études sur les hommes confirme ce qui a été découvert chez les animaux. Vers la fin des années 1990, Pieter Evenepoel a marqué les protéines des oeufs avec des isotopes radioactifs et les a pistés pendant qu’elles passaient dans le système digestif des volontaires humains. Une expérience impliquait 25 grammes de protéines d’œufs cuits, pour 5 volontaires qui étaient passés par une iléostomie, dans laquelle une boucle du petit intestin était amenée à la surface et dont les fèces étaient collectés dans un sac. Plus tard, ils donnèrent aux patients le même repas mais avec des œufs crus cette fois. Après les repas, les contenus des sacs et la respiration des patients étaient examinés pour noter l’azote et le carbone, les restes des protéines digérées. Ils ont trouvé que 90% des œufs cuits étaient digérés comparés à seulement 51% des œufs crus [5].

Pourtant, malgré ces larges variations dans les dispositions du corps à stocker ou à utiliser l’énergie, aucune ne se reflète pas dans le système d’étiquetage des aliments, ce qui laisse le consommateur dans le flou le plus complet à propos de ses choix diététiques. "Il est difficile de produire une estimation précise, et qui ait du sens, de l’impact de la transformation alimentaire, ainsi les gens ont simplement laissé cette question de côté, si loin de côté que la plupart d’entre eux n’en sont même pas conscients" explique Wrangham.

Ainsi, si les marques de l’alimentaire donnent aux consommateurs une image potentiellement trompeuse de leurs choix diététiques, que faudrait-il faire ?

Pour de nombreux nutritionnistes, la réponse est "rien". Alors qu’ils sont d’accord pour dire que le système actuel n’est pas parfait, beaucoup répondent que persévérer avec le système Atwater facilite le calcul approximatif du compte des calories. Ils disent aussi que réviser un tel système dans son entier nécessiterait une quantité de recherches colossale, à la fois chez les animaux et les êtres humains, ajouté à un système plus compliqué d’étiquetage que celui qu’utilisent les consommateurs, tout cela pour un bénéfice public réel trop faible. "Il y aura des erreurs, mais elles ne seront pas très sérieuses, et personne ne sait faire ses calories de toute façon, quelle différence cela fera-t-il ?" dit Marion Nestle, nutritionniste.

Recompter les calories

En 2002, l’Organisation Alimentaire et Agriculture des Nations Unies (FAO) rassembla un groupe international de nutritionnistes, comprenant Livesey, pour étudier la possibilité de recommander un changement des standards de l’étiquetage alimentaire afin de refléter le coût de la digestion. Le groupe, à l’exception de Livesey, décida de coller à l’énergie pouvant être métabolisée pour calculer les étiquettes nutritives des produits alimentaires parce que, conclut le rapport, "les problèmes et les charges consécutifs à un tel changement l’emporteraient largement sur les bénéfices."

"Nous croyons que l’énergie métabolisable est une représentation plus précise de ce qui est dans la nourriture pour tout le monde, et est plus précise dans le cadre de l’étiquetage alimentaire" explique Janis Baines, nutritionniste de Canberra qui soutenait la décision du FAO.

Cependant, Livesey est convaincu que le système Atwater a besoin d’être revu pour prendre en compte l’énergie utilisée pour digérer les différents aliments, et fournir des valeurs actualisées pour les protéines et les fibres qui reflètent le coût de la digestion.

Wrangham acquiesce, et suggère qu’en plus de faire des comptes de calories plus précis pour les différents aliments, il pourrait y avoir un système décrivant combien de calories seraient gagnées si l’on cuisinait un aliment particulier de différentes façons. Un steak, par exemple, peut apporter plus de calories disponibles par portion s’il est bien cuit, que s’il est saignant ou servi cru.

Même Livesey n’attendrait pas de ces ajustements qu’ils résolvent à eux seuls la crise d’obésité. Néanmoins, il croit que corriger ces étiquettes alimentaires, pour refléter les dernières connaissances scientifiques, donnerait au consommateur soucieux de son régime l’information dont il a besoin pour faire les meilleurs choix diététiques à partir des meilleures connaissances scientifiques en matière de digestion. "Le public devrait être capable d’appliquer la science" dit-il. "Et si vous ne suivez pas les données scientifiques, vous suivez autre chose."


Ces articles pourraient aussi vous intéresser :



| Bodyscience.fr - Conception : © 2019 François Grandemange - Tous droits reservés | Contacts | SPIP | Plan du site | Suivre la vie du site RSS 2.0 | Mentions légales | About us |