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Le goût change selon la température de l’aliment

samedi 19 mai 2012

La plupart des gens préfèrent leur soda froid et leur café chaud, et une étude publiée dans le journal Chemosensory Perception [1], montre que cela pourrait venir du fait que des modifications de la température des aliments et des boissons a un effet sur l’intensité des goûts de l’amer, de l’acide et de l’âpre.

Nous sommes tous habitués à un effet de la température sur le goût, pensez à ce que vous ressentez quand vous commencez à boire quelque-chose qui est chaud et qui a refroidit, ou vice-versa. En outre, chez 20 à 30% de la population connue comme étant des goûteurs "thermiques", le fait de chauffer ou de refroidir des petites aires de la langue fait ressortir une sensation de goût sans la présence d’aliment ni de boisson.

"Pour certains individus, la température seule peut susciter des sensations de goût. Ces individus semblent être plus sensibles aux goûts en général. Ce que montrent nos travaux, c’est qu’en plus de ces individus sensibles, la température d’un goût spécifique peut affecter l’intensité de ce goût" rapportent les auteurs.

Sur trois séances, 74 participants (une combinaison de goûteurs "thermiques", de "super" goûteurs i.e. ceux qui sont particulièrement sensibles aux goûts en général, et de goûteurs "normaux") ont goûté des solutions sucrées, acides, amères et astringentes à 5° et à 35° Celsius. On leur a ensuite demandé d’évaluer l’intensité des goûts sur une période de temps donnée.

Pour les trois types de goûteurs, la température a influencé l’intensité des solutions astringentes, amères et acides, mais pas les solutions sucrées. L’astringence et l’aigreur étaient plus intenses quand la solution était chaude, et l’intensité de la saveur durait plus longtemps avec la solution chaude qu’avec la froide.

D’un autre côté, l’amertume était plus intense avec la solution froide, et l’intensité de la saveur déclinait plus vite avec la solution froide qu’avec la chaude.

Étonnamment, il n’y avait pas de différence de perception du sucré entre les solutions sucrées froides et chaudes, mais cela prenait plus de temps à la solution froide sucrée pour atteindre son intensité de saveur maximale.

Références :

[1] Bajec MR ; Pickering GJ ; DeCourville N. (2012). Influence of stimulus temperature on orosensory perception and variation with taste phenotype. Chemosensory Perception ; DOI 10.1007/s12078-012-9129-5.


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