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Le gout du salé est différent selon les individus

vendredi 18 juin 2010

Il se pourrait bien que certaines personnes aient plus de difficultés pour apprécier les aliments peu salés que d’autres, selon une étude du Penn State College of Agricultural Sciences, publiée dans le journal Physiology & Behavior [1]. La recherche indique que la génétique influence les différences que nous vivons dans les niveaux de sel que nous aimons manger.

Ces conclusions sont importantes, déclare l’auteur de l’étude John Hayes, parce que de nombreux appels ont été lancés afin de réduire les quantités de sel dans notre alimentation, et de nombreuses personnes pourraient le vivre péniblement, tout simplement parce que le gout chez eux ne sera pas le même que chez d’autres.

Les régimes riches en sel peuvent augmenter le risque de tension et d’attaque. C’est pourquoi les experts de santé publique et les sociétés alimentaires tentent de travailler ensemble pour réduire la consommation de sel dans les aliments. Cette étude permet de mieux comprendre la préférence et la consommation de sel.

La recherché a impliqué 87 participants prudemment analysés, qui ont avalé des échantillons d’aliments salés comme des potages, des frites, chips et bretzels, en de multiples occasions sur plusieurs semaines. Les sujets étaient constitués de 45 hommes et 42 femmes en bonne santé, âgés de 20 à 40 ans. L’échantillon était composé d’individus qui n’avaient pas modifié leur régime alimentaire, ni fumé. Ils ont évalué l’intensité du gout sur une échelle scientifique habituellement utilisée, allant de peu détectable à la plus forte sensation de toute sorte.

"La plupart d’entre nous aimons le gout du sel. Cependant, certains individus mangent plus de sel que d’autres, à la fois parce qu’ils aiment le gout du plus salé, et aussi parce qu’il est nécessaire pour neutraliser d’autres gouts déplaisant dans les aliments" dit Hayes. "Les super-gouteurs, c’est-à-dire les gens qui vivent les gouts plus intensivement que d’autres, consomment plus de sel que les non-gouteurs. Les produits de grignotage ont le sel comme principale saveur, et du moins pour ces aliments, plus est mieux, c’est pourquoi les super-goûteurs semblent les aimer le plus."

Cependant, les super-gouteurs ont aussi besoin de plus de sel pour neutraliser le gout amer et déplaisant d’aliments comme le fromage, note Hayes. "Par exemple, le fromage est une formidable combinaison de saveurs laitières provenant du lait fermenté, mais aussi de gouts amers provenant de la maturation qui sont neutralisés par le sel" dit-il. "Un super-gouteur trouve les fromages peu salés déplaisants parce que l’amertume est trop prononcée."

Hayes cite une recherche faite il y a plus de 75 ans par un chimiste nommé Fox et un généticien nommé Blakeslee, montrant que les individus différaient dans leur aptitude à gouter certains éléments chimiques. Il en résulte que nous savons qu’il existe un large éventail d’acuités du gout, et cette variation est aussi normale que les variations de la couleur des yeux ou des cheveux.

"Certaines personnes, appelées les super-gouteurs, décrivent les composés amers comme étant extrêmement amers, tandis que d’autres, appelés les non-gouteurs, trouvent les mêmes composés comme étant sans goût ou seulement faiblement amers" dit-il. "La réponse aux composés amers est l’un des nombreux moyens pour identifier les différences biologiques dans les préférences alimentaires, parce que le super-goût ne se limite pas à l’amertume."

"Les individus qui vivent le plus l’amertume perçoivent aussi plus le salé du sel de table, plus le sucré du sucre de table, plus le feu des piments dans le chili et plus le picotement des boissons pétillantes."

Les super-gouteurs vivent dans un monde fluorescent, note Hayes. Les non-gouteurs vivent à l’autre extrême, dans un monde alimentaire pastel.

"Des façon intéressante, les non-gouteurs pourraient être plus enclins à ajouter du sel dans leurs aliments à table parce qu’ils ont besoin de plus de sel pour atteindre le même niveau de perception du salé que les super-goûteurs" dit-il. "Cependant, la plupart du sel que nous consommons vient du sel présent dans les aliments transformés, et non pas de la salière."

Les consommateurs consomment environ deux à trois fois la quantité de sel recommandée à la santé. L’objectif est de réduire cette surconsommation, notamment en lisant les étiquettes des aliments, et en évitant les produits qui contiennent plus de 480 milligrammes de sodium par part.

Références :

[1] Explaining variability in sodium intake through oral sensory phenotype, salt sensation and liking. Physiology & Behavior, Vol 100, Iss 4, 16 Juin 2010, pp 369-380


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