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Le végétalisme est-il bon à la santé ?

jeudi 17 janvier 2013

Il y a beaucoup de théories en vigueur sur la route de la santé. Certains de ces chemins, comme le végétarisme ou le régime Méditerranéen, ont à leur crédit plusieurs études pour les soutenir. D’autres, comme le végétalisme ou l’alimentation uniquement composée de végétaux, et qui évite tous les produits animaux y compris les œufs et les laitages, gagnent des adeptes.

De cette dernière a aussi émergé une autre ramification : l’alimentation végétalienne crue (ou crudivore), qui déclare que le fait de cuire ses aliments ne serait pas "naturel" et serait mauvais pour la santé.

Un nombre croissant de célébrités épouse ce type d’alimentation crue en affirmant que c’est le meilleur moyen de prévenir ou d’inverser le cours d’une maladie, de rester jeune et plein de vitalité. Les témoignages des gens de la rue affluent, en mettant en avant les avantages comme ceux d’un regain d’énergie, d’une plus belle peau, des relations plus proches avec la nature et les animaux, etc.

Mais sur le chemin vers une meilleure santé, l’alimentation végétalienne crue pourrait bien plutôt ressembler à une impasse. Si vous êtes déjà végétalien ou végétarien, vous n’aurez rien à gagner mais beaucoup à perdre à passer à une alimentation crue. Parce que vous allez beaucoup réduire les différents types d’aliments que vous pourrez manger. Ajoutons que tous ces efforts seront faits en vain, car la plupart des principes du végétalisme cru reposent sur des idées erronées sur la nutrition humaine, et l’on oeuvre en fait contre sa santé.

Qu’est-ce que le végétalisme cru ?

Le végétalisme crudivore est une alimentation qui repose principalement sur les végétaux, légumes et fruits qui ne sont pas cuits. Aucun aliment n’est chauffé au-delà de 40°C. Les aliments sont mangés frais, déshydratés à basse température ou fermentés.

L’un des principes majeurs de ce type d’alimentation affirme que le fait de chauffer au-delà de 40°C non seulement diminuerait les éléments nutritifs, mais rendrait aussi l’aliment toxique et moins digeste. Dans le langage végétalien crudivore, la cuisson c’est la mort ! De nombreux végétaliens crudivores parlent d’aliments "vivants" contre des aliments "morts", et ils ne parlent pas de sushis, si frais soient-ils.

Ils affirment que les aliments vivants ou non cuits sont plein d’énergie vitale. Ainsi, le végétalisme cru est une extension du point de vue végétalien sur le bien-être des animaux, auquel vient s’ajouter une spiritualité de la force vitale, appelée le chi ou le prana. Les aliments morts ou cuits sont supposés être vidés de leur énergie vitale, tout comme la plupart de leurs nutriments.

Les jus, mixtures et autres "smoothies verts" constituent d’ailleurs souvent l’essentiel de ce type de régime alimentaire.

Cinq idées fausses du végétalisme cru

La cuisson détruit les nutriments.

Il est certain que des aliments crus peuvent être nutritifs. Mais le fait de cuire décompose les fibres et les parois cellulaires pour libérer les éléments nutritifs qui autrement, pour un même aliment, seraient indisponibles s’il est avalé cru. Par exemple, le fait de cuire des tomates augmente cinq fois plus la biodisponibilité du lycopène antioxydant. De même que cuire des carottes rend plus disponible le bêta-carotène qu’elles contiennent pour pouvoir être mieux absorbé par le corps. Les soupes sont pleines de nutriments qui ne seraient pas disponibles dans un plat de carottes crues, d’oignons, de panais ou de pommes de terre crus.

La cuisson peut aussi réduire certains éléments chimiques dans des légumes qui inhibent l’absorption d’éléments minéraux, dont certains sont très importants comme le zinc, le fer, le calcium et le magnésium. Le fait de cuire des épinards rend plus disponible le fer et le calcium de ses feuilles par exemple.

Bien entendu, certains nutriments sont perdus pendant la cuisson comme la vitamine C et certaines vitamines B. Mais les végétaux sont si riches en éléments nutritifs que même cette détérioration est insignifiante en termes pratiques. Et en mangeant des aliments à la fois cuits et crus, vous tirerez le meilleur des deux préparations.

Trop cuire ou carboniser les aliments peut évidemment être un problème. Le fait de trop faire bouillir les légumes réduira la charge nutritive. Et trop cuire les viandes et légumes peut produire des éléments chimiques cancérigènes. La solution est cependant de ne pas arrêter de les cuire, mais plutôt de cuire les légumes à la vapeur, légèrement sautés ou de les frire en les remuant, et de faire plus de soupes.

Les aliments crus fermentés ou en jus peuvent aussi rendre certains nutriments plus disponibles, mais cela ne retire rien au fait que la cuisson est une élaboration ancienne qui a rendu certains aliments plus digestibles et plus nutritifs.

Et pour ce qui est du concept d’énergie vitale dans les aliments crus, il s’agit là d’une croyance spirituelle qui va bien au-delà du domaine scientifique, ainsi, débattre de ses bénéfices, ne serait-ce que de son existence, serait futile.

La cuisson détruit les enzymes

Ceci est absolument vrai, mais n’a aucune importance. Oui, la chaleur détruit les enzymes. Mais les êtres humains fabriquent leurs propres enzymes digestives pour décomposer les grosses molécules d’aliments en des plus petites.

La logique cru-enzymes elle-même tombe quand on considère que la plupart des humains cuit sa nourriture, et que la plupart des êtres humains digère raisonnablement bien cette nourriture.

Ironiquement pour le végétalisme cru, la plupart des enzymes dans les aliments crus sont de toute façon détruites dans l’acide de l’intestin humain. Seules peu d’entre elles vont jusqu’à l’intestin grêle. Des aliments fermentés comme la choucroute peuvent transporter des enzymes jusqu’à l’intestin. Leur contribution à la digestion n’est pas nulle, mais elle apparait être minime. Il n’y a pas d’importance des enzymes dans la digestion humaine.

La théorie des enzymes pour les aliments crus revient à Edward Howell, un médecin qui avait publié un livre [1] sur les enzymes dans les années 1940, citant principalement des recherches des années 1920 et 1930. Or nous savons de nos jours que presque tous les éléments nutritifs sont absorbés dans l’intestin grêle, et que la digestion à ce niveau repose presque entièrement sur la bile produite par le corps humain et les enzymes pancréatiques.

Un mythe corollaire est celui selon lequel les humains posséderaient un nombre fini d’enzymes, et qu’une fois qu’ils les auraient utilisés, ces enzymes disparaitraient. Cette idée a aussi été popularisée par Howell. Mais où ce paquet d’enzymes résiderait-il ? Il ne l’a jamais dit. En réalité, les humains fabriquent de nouvelles enzymes durant toute leur vie.

Références :

[1] La Diététique des enzymes. Edward Howell.


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2 Messages de forum

  • Le végétalisme est-il bon à la santé ? 20 janvier 2013 01:32, par Doe

    Bonjour,

    J’ai pu lire cet article et il a l’intérêt de questionner le cru et de mettre en exergue certaines incompréhensions véhiculées par le net.

    Aussi, je rajoute mon point de vue.

    Crudivore ne veut pas dire végétalien. C’est une association souvent faite, certainement parce qu’aux USA c’est cette forme de crudivorisme qui est la plus médiatisée. Il existe cependant des crudivores qui mangent des protéines animales. C’est assez frustrant de se retrouver systématiquement associé aux végétaliens, parce qu’alors notre façon de manger cru est mal perçue !

    Nous sommes plusieurs crudivores à nous faire suivre par des médecins et à faire des analyses sanguines régulièrement. A ce jour, les résultats montrent que nous ne souffrons d’aucune carence. Vous pouvez consulter, sur ce blog mangercru100brut, les rapports d’un crudivore par exemple.

    Je trouve intéressant de rappeler également qu’il n’y a aucune étude scientifique qui affirme qu’il faille manger des aliments cuits.

    Je ne pense pas être en mesure de savoir si globalement les humains digèrent bien ou non leur nourriture « traditionnelle » tellement les paramètres à prendre en compte sont nombreux (les pesticides, les métaux lourds, le stress, la fatigue, etc). Ce que je trouve intéressant, c’est que chacun chemine sur ses choix alimentaires de façon consciente, quels que soient ces choix.

    Je ne trouve aucune étude scientifique non plus qui dit que ce n’est pas bon de manger cru.

    Je constate que c’est plus le végétalisme que le cru qui est questionné.

    Pourtant, se passer de produits animaux n’est pas non plus à risque à l’heure actuelle en France. Une simple surveillance annuelle d’éventuelle carence en vitamine B12 est largement suffisante. Comme une alimentation principalement composée d’aliments cuits a besoin également d’une surveillance annuelle : cholestérol, tension, etc. Aussi, il est à noter que parmi les controverses de la B12, il est dit que celle-ci serait détruite en bonne partie lors de cuissons prolongées. A noter également que la viande d’élevage contient de la B12 parce que les animaux en sont nourris par complément alimentaires.

    Les crudivores qui mangent de la viande crue la choisisse très précautionneusement. La viande d’élevage n’est pas très digeste, pleine de gluten.

    Bien cordialement,
    Doe

  • Le végétalisme est-il bon à la santé ? 21 juin 2014 07:21, par weax

    Je partageais votre point de vue auparavant, mais j’avais toujours un doute sur les bienfaits du régime cru et sous réserve de le faire correctement, l’essayer c’est l’adopter ! Des milliers de personnes vous parlerons de leur énergie illimitée, meilleure santé, esprit plus clair, ... et c’est exactement ce que j’ai ressenti dès les premiers jours.
    Impossible de trouver cela dans un régime cuit.
    Alors la science ne valide pas, mais le corps approuve !
    S’il n’y a pas d’études sur le sujet, c’est probablement parce que personne n’a grand chose à gagner à ce que ce mode de vie se développe mais beaucoup ont à y perdre (viande, produits laitiers, produits transformés, laboratoires pharma,...).


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