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Les sauces salades font la différence

mercredi 20 juin 2012

Une étude de l’Université Purdue a montré que bien que les légumes dans les salades constituent une importante réserve de vitamines et d’éléments nutritifs, vous n’en tirerez pas tous les bénéfices sans le type adéquat et la bonne quantité de sauce salade.

Dans le cadre d’une étude sur des êtres humains, des chercheurs ont nourri des sujets avec des salades saucées avec des graisses saturées, monosaturées et polyinsaturées, puis ont testé leur sang pour examiner l’absorption des caroténoïdes liposolubles comme la lutéine, le lycopène, le beta-carotène et la zéaxanthine. Ces caroténoïdes sont associés à une réduction du risque de plusieurs maladies chroniques et dégénératives comme le cancer, les maladies cardiovasculaires et la dégénération maculaire.

Cette étude, publiée dans le journal Molecular Nutrition & Food Research [1], a découvert que les sauces riches en graisses mono-insaturées nécessitaient le moins de graisse pour obtenir la meilleure absorption de caroténoïdes, tandis que les sauces aux graisses saturées et polyinsaturées exigeaient de plus grandes quantités de graisse pour obtenir les mêmes bénéfices.

"Si vous désirez tirer plus de bénéfices de vos fruits et légumes, vous devrez correctement les associer à des sauces à base d’huile" dit Mario Ferruzzi, auteur de l’étude et professeur de science alimentaire. "Si vous avez une salade avec une sauce sans graisse, il y a certes une diminution des calories, mais vous perdrez certains des bénéfices des légumes."

Dans leur essai, 29 personnes ont été nourries avec des salades saucées avec du beurre pour la graisse saturée, de l’huile de colza pour la graisse monosaturée et de l’huile de maïs pour la graisse polyinsaturée. Chaque salade a été servie avec 3 grammes, 8 grammes ou 20 grammes de graisse venant de la sauce.

L’huile de soja riche en graisse polyinsaturée était la plus dépendante de la dose. Plus il y avait de graisse sur la salade, plus les sujets avaient absorbé de caroténoïdes. La graisse saturée du beurre était aussi dépendante de la dose, mais à un moindre degré.

Les sauces riches en graisses mono-insaturées, comme les sauces à base d’huile de colza et d’huile d’olive, favorisaient l’absorption équivalente de caroténoïdes à 3 grammes de graisse qu’elle le faisait à 20 grammes, ce qui veut dire que ces sources de lipides pourraient constituer un bon choix pour ceux qui veulent réduire l’apport en graisses, et qui veulent toujours optimiser l’absorption des caroténoïdes si bons à la santé provenant des légumes frais.

"Même à de faibles niveaux de graisse, vous pouvez absorber une quantité significative de caroténoïdes avec l’huile de colza riche en graisses monoinsaturées" dit Ferruzzi. "En général, associer la graisse est important. Vous pouvez absorber d’importantes quantités de caroténoïdes avec les graisses saturées ou polyinsaturées à de faibles niveaux, mais vous aurez une meilleure absorption des caroténoïdes en augmentant les quantités de ces graisses dans une salade."

Des résultats provenant d’une étude de 2004 avaient déjà déterminé que les caroténoïdes étaient plus biodisponibles, mieux absorbés par les intestins, quand ils étaient associés à des sauces avec de l’huile contre des versions sans huile.

Les chercheurs vont ensuite travailler à essayer de comprendre comment les différents types de repas affectent l’absorption des nutriments. Ils vont tenter de déterminer si les gens absorbent plus de nutriments s’ils mangent des légumes en une fois, ou si la consommation doit être répandue pendant la journée.

Références :

[1] Meal Triacylglycerol Profile Modulates Postprandial Absorption of Carotenoids in Humans. Shellen Goltz, Wayne Campbell, Chureeporn Chitchumroonchokchai, Mark Failla, Mario Ferruzzi. Molecular Nutrition & Food Research.


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