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Les secrets des menus qui peuvent vous faire mincir

mardi 5 août 2014

Deux moyens fort simples de décoder les menus des restaurants.

S’il vous est déjà arrivé de commander le mauvais plat au restaurant, ne vous reprochez rien, mais blâmez plutôt le menu. Ce que vous avez commandé pourrait moins avoir avec ce que vous désiriez et plus avec la conception et la présentation du menu, ainsi qu’avec ses descriptions.

Après avoir analysé 217 menus et plus de 300 choix de clients au restaurant, une étude publiée dans l’International Journal of Hospitality Management [1] a montré que quand il s’agit de ce qu’on commande lors d’un diner au restaurant, deux choses sont particulièrement importantes : ce que vous voyez sur le menu et la façon dont vous imaginez le goût du plat décrit sur le menu.

Premièrement, tout aliment ou plat qui attire l’attention (en caractère gras, colorés ou mis en exergue en l’encadrant) est plus susceptible d’être commandé par les clients plutôt que le plat juste après. « Dans la plupart des cas, ceux-ci sont les produits du menu les moins bons à la santé, les plus gras et les plus chers » explique Brian Wansink , l’auteur de l’étude.

Deuxièmement, les noms des menus avec les produits décrits se vendent mieux et vous poussent à croire que leur goût est meilleur. Les chercheurs citent une étude dans laquelle ils ont modifié les noms des plats ou des produits pour les rendre plus descriptifs. Par exemple, le filet de fruits de mer est devenu « succulent filet italien de fruits de mer », et les haricots rouges avec du riz sont devenus « haricots rouges de Cajun avec du riz ». Les ventes pour ces produits ont bondi de 28 % et ils ont été évalués comme ayant plus de goût, alors que la recette était exactement la même. Les clients du restaurant étaient même prêts à payer en moyenne 12 % plus cher pour un plat du menu qui avait un nom descriptif.

La meilleure solution pour manger sainement quand on va au restaurant peut être très simple. Il suffit de demander au serveur : « quels sont vos deux ou trois entrées légères pour lesquelles vous avez le plus de compliments ? », ou bien : « quel est le meilleur plat du menu pour avoir un diner léger ? »

Les auteurs de l’étude font remarquer les restaurants pourraient aussi utiliser ces tactiques pour diriger leurs clients vers des plats meilleurs à la santé, sans sacrifier pour autant leurs marges. C’est de cette manière que le style du menu pourra aider les clients à faire de bons choix pour leur santé.

Références :

[1] Wansink, Brian, Katie Love. (2014). Slim by Design : Menu Engineering Strategies for Promoting High-Margin, Healthy Foods. International Journal of Hospitality Management, 42, 137-143. 10.1016/j.ijhm.2014.06.006.


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