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Peut-on boire froid en mangeant ?

vendredi 7 octobre 2011

Selon certaines "sources autorisées" (sic), il est recommandé de ne pas boire d’eau en mangeant, et encore moins de l’eau froide, car cela perturberait notre système digestif et empêcherait la digestion de se faire correctement. Ces mêmes "sources" recommandent de ne pas boire au moins 30 minutes avant et 30 minutes après le repas. Ou, si on a vraiment soif, de ne boire que de l’eau qui est à température ambiante.

Les arguments qui viennent habituellement à l’appui de ces croyances sont que si le contenu de l’estomac est plus froid que la température du corps, les aliments qui sont normalement digérés entre 3 et 5 heures seraient alors évacués hors de l’estomac vers le petit intestin en seulement 20 minutes !

Que dit la recherche à ce sujet ? L’eau dilue-t-elle les enzymes gastriques et les acides pour détériorer la digestion, et les repas froids accélèrent-ils l’évacuation gastrique ?

La première affirmation va à l’encontre de la physiologie humaine. La digestion est un processus exigeant beaucoup d’eau. Certaines des réactions chimiques que les enzymes digestives actionnent exigent en fait de l’eau. C’est pour cette raison que l’estomac secrètera de l’eau, avec les acides gastriques et les enzymes digestives, pour faire un jus gastrique qui brisera les aliments afin qu’ils soient ensuite digérés et absorbés dans les intestins.

L’eau (ou quelque autre boisson constituée principalement d’eau) a plusieurs fonctions pendant les repas. Elle aide à "nettoyer" les particules alimentaires vers l’œsophage et dans l’estomac. Elle permet aussi de briser de gros morceaux de nourriture, et aide les acides et les enzymes à accéder aux particules alimentaires. Boire beaucoup d’eau pendant un repas diluera les enzymes dans le jus gastrique, mais cela est sans rapport avec sa fonction. L’estomac est capable de réguler son propre contenu de jus gastrique, et boire de l’eau pendant un repas améliore le processus.

Qu’en est-il de l’affirmation selon laquelle la température des aliments altère la digestion ? Certaines études se sont intéressées à cette affirmation. Dans l’une d’elles [1] les repas chauds augmentent la vidange gastrique, tandis que les repas froids ne le font pas.

Une autre [2] a trouvé que les repas plus froids ou plus chauds que la température du corps retardaient la vidange gastrique (ainsi la nourriture restait plus longtemps dans l’estomac, le contraire de ce qui est affirmé par ces "sources autorisées").

La dernière étude met aussi en lumière une autre variable, les repas liquides contre les repas solides. Ils ont découvert une réaction variable qui dépend du fait que le repas est liquide ou solide et le volume total (qui pourrait être associé à la tonicité gastrique).

Une étude de Bateman en 1982 [3] a trouvé que les résultats étaient variables, et a conclu qu’ils étaient déterminés par la physiologie individuelle, et qu’ils n’étaient pas universel. Sun en 1988 [4] a découvert un retard dans la vidange gastrique avec des liquides froids ou chauds. Mais McCarther en 1989 [5] n’a pas trouvé de différence dans l’évacuation gastrique sur une large gamme de températures.

Des façon intéressante, Nakae en 2000 [6] a publié une étude qui a trouvé que la douleur froide retardait le vidage gastrique - même en plongeant la main du sujet dans de l’eau froide. Cela était probablement géré via une réaction nerveuse vagale. Cela pourrait introduire un artéfact dans les études dans lesquelles le traumatisme dans le fait même d’étudier le vidage gastrique, ou le stimulus du froid lui-même (qu’il soit consommé ou non), pourrait retarder le vidage gastrique.

Pour résumer, les différentes études qui ont directement étudié cette question ont trouvé des réponses variables aux liquides ou aux repas solides chauds ou froids, mais avec une tendance à trouver un retard dans la vidange gastrique en réaction à l’alimentation qui est à une température autre que celle du corps. Cet effet, s’il est réel, pourrait être une réaction vagale non-spécifique, qui peut être due soit à la température, soit à la douleur ou à un traumatisme.

En revanche, aucune étude n’a trouvé que le vidage gastrique était accéléré en réaction à l’eau ou à la nourriture froide. Les résultats scientifiques actuels sont à l’exact opposé de ce que les idées reçues répandent sur le sujet.

Conclusion

Au regard des questions spécifiques soulevées ici, les données scientifiques indiquent que l’eau, à n’importe quelle température tolérable, n’a pas d’effets secondaires sur la digestion. L’eau, en fait, est un élément critique de la digestion. Ainsi, buvez tant que vous voulez pendant les repas, pour combler votre soif. La soif est le meilleur indicateur que votre corps a besoin et veut plus d’eau.

Il est bon d’arroser sa nourriture d’eau, et il y a une bonne raison à cela. Les liquides aident la digestion, ils aident à dégrader les aliments.

Références :

[1] Gastric emptying of liquid and solid meals at various temperatures : effect of meal temperature for gastric emptying. J Gastroenterol. 2009 ;44(5):412-8. Epub 2009 Mar 25.

[2] Effect of test meal temperature on the gastric emptying of liquids. Braz J Med Biol Res. 1988 ;21(1):57-60.

[3] Effects of meal temperature and volume on the emptying of liquid from the human stomach. J Physiol. 1982 Oct ;331:461-7.

[4] Effect of meal temperature on gastric emptying of liquids in man. Gut. 1988 Mar ;29(3):302-5.

[5] Gastric acid secretion, gastrin release, and gastric emptying in humans as affected by liquid meal temperature. Am J Clin Nutr. 1989 Jan ;49(1):51-4.

[6] Cold pain prolongs gastric emptying of liquid but not solid meal : an electrical impedance tomography (EIT) study. J Gastroenterol. 2000 ;35(8):593-7.


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