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Une base scientifique sur l’association des vins et des aliments

dimanche 13 septembre 2009

Des scientifiques japonais ont donné la première explication scientifique sur l’une des règles les plus suivies dans le monde de la gastronomie : "le vin rouge avec la viande, et le vin blanc avec le poisson". Les scientifiques ont rapporté que l’arrière-gout déplaisant et étrange que l’on remarque quand on consomme du vin rouge avec du poisson, provient du fer naturel du vin rouge. Étude publiée dans le Journal de Chimie Agricole et Alimentaire [1]. Quand l’élément contenu dans le vin atteint environ les 2 milligrammes par litre, le dîner aux fruits de mer tourne au vinaigre.

Takayuki Tamura et ses collègues ont noté que les connaisseurs de vin ont posé cette règle à cause du conflit de saveur entre le vin rouge et le poisson. Ils font cependant remarquer qu’il y a des exceptions à cette règle, avec certains vins rouges qui s’accordent bien avec les fruits de la mer. Jusqu’à maintenant, personne ne pouvait prédire quels vins pouvaient provoquer cet arrière-gout à cause d’un manque de connaissance sur sa cause.

Les scientifiques ont demandé à des goûteurs de vins de tester des échantillons de 38 vins rouges et 26 vins blancs tout en dînant avec des coquilles Saint-Jacques, car ce fruit de mer est le plus susceptible de produire cet effet déplaisant. Certains vins contenaient des petites quantités de fer, qui dépendaient selon les pays d’origine, les variétés et les cuvées.

Ils ont trouvé que les vins avec de grandes quantités de fer avaient un arrière-gout poissonneux beaucoup plus intense. D’un autre côté, ce gout douteux diminuait quand les chercheurs ajoutaient une substance qui liait le fer. Les résultats indiquent que le fer est le facteur clé dans l’arrière-gout des associations vin/fruits de mer, déclarent les chercheurs, suggérant que des vins rouges faibles en fer pourraient bien s’accorder avec les poissons.

L’équipe a doublement vérifié ses résultats en trempant des morceaux de coquilles Saint-Jacques dans des échantillons de vin. Les Saint-Jacques trempées dans le vin ayant le moins de fer avaient un goût normal, mais les morceaux trempés dans des échantillons avec des quantités de fer élevées empestaient le poisson.

Les chercheurs rapportent qu’ils n’ont pas encore isolé le composant des coquilles qui réagissent avec le vin, mais ils suspectent un acide gras insaturé, qui pourrait rapidement se décomposer et libérer ce goût de poisson pourri quand il est exposé au fer.

Références :

[1] Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing. Journal of Agricultural and Food Chemistry.


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