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Une saucisse par jour c’est trop !

vendredi 8 mars 2013

"Nous estimons que 3% de tous les décès prématurés peuvent être attribués à une consommation importante de viande transformée" résume Sabine Rohrmann de l’Institut de Médecine Sociale et Préventive à l’Université de Zurich. Avec ses collègues de recherche répartis dans 10 pays, elle a étudié le lien entre la consommation de viande transformée et le risque de mortalité dans le cadre d’une étude Européenne sur 450000 participants [1].

Les personnes qui mangent beaucoup de viande transformée comme des saucisses, du saucisson, du salami ou du jambon, courent un plus grand risque de décéder de maladie cardiovasculaire ou de cancer. Le problème est que les substances carcinogènes telles que les nitrosamines se forment à partir du salage, du marinage ou du fumage, et que celles-ci peuvent être la cause de l’augmentation de la mortalité par cancer. Cependant, les viandes transformées sont aussi riches en cholestérol et en graisses saturées, qui sont aussi associés à une augmentation du risque de maladie cardiovasculaire.

La consommation de viande transformée est l’un des facteurs parmi d’autres, mais elle est l’un des plus importants.

D’autres styles de vie ou d’autres facteurs alimentaires influencent le lien entre la consommation de viande transformée et le risque de maladie ou de mortalité : par exemple, les végétariens vivent souvent en meilleure santé que les non végétariens, ils font aussi plus de sport, sont moins gros et sont plus souvent non fumeurs. Cela se vérifiait aussi dans cette étude : les participants qui mangeaient le plus de viande transformée mangeaient aussi moins de fruits et légumes, ils consommaient plus d’alcool et fumaient plus. En général, il a été constaté qu’une alimentation riche en viande transformée était associée à d’autres choix nocifs pour la santé.

Mais même en prenant ces facteurs en compte dans l’évaluation des données, le résultat principal de l’étude montre toujours que cela est vrai : les gens qui mangent plus de 40 grammes de viande transformée par jour ont un risque plus grand de mortalité comparés à ceux qui en mangeaient moins de 20 grammes par jour.

Le seuil se situe à 40 grammes par jour. Cependant, la viande peut aussi être une importante source de vitamines, tout spécialement de vitamines B et de minéraux comme le fer. "Ainsi, une consommation modérée jusqu’à 40 grammes par jour n’augmente pas le risque de mortalité" dit l’auteure de l’étude, résumant ainsi la bonne nouvelle de cette étude.

Références :

[1] Sabine Rohrmann et al. Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine. 2013.


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